Cuaderno de los VientosViticulturaJulio de 20262 min de lectura
Vino de altura: lo que le pasa a la uva a 1.300 metros
Se habla mucho de «vino de altura» y se explica poco. Nuestras viñas alcanzan los 1.300 metros en la Contraviesa. Así se combinan la luz de las laderas y las noches frescas, y por eso se nota la altura en la copa.
La diferencia entre el día y la noche
La temperatura suele bajar al ganar altitud, aunque también influyen la orientación de la ladera, el viento y la hora del día. En una región cálida como la nuestra, ese aire más fresco ayuda a moderar la maduración.
Pero el dato importante no es la temperatura media: es el salto entre el día y la noche. Aquí el sol de la montaña trabaja fuerte de día y, al caer la tarde, el aire frío baja de Sierra Nevada, nuestro Terral, y la viña duerme fresca. Ese vaivén térmico es una de las claves del vino de altura.
Qué gana la uva con las noches frías
La acidez. Las noches frescas ayudan a que la uva conserve parte de su ácido málico durante la maduración. Esa acidez natural contribuye a la frescura que se percibe tanto en blancos como en tintos.
La luz también importa. Su intensidad puede influir en los compuestos de la piel de la uva, de donde proceden buena parte del color y los taninos de un tinto. El resultado varía con la cepa y la exposición de cada parcela.
Y el tiempo. La maduración en altura es más lenta: entre el envero y la vendimia pasan más días, y cada día suma matices. La fecha de vendimia se decide parcela a parcela según la variedad y cómo haya madurado ese año.
El precio que se paga
La viticultura de montaña se llama heroica por algo. Nuestras laderas tienen pendientes de entre el 21 y el 36 %: aquí no entra una máquina vendimiadora, entran manos y tractores oruga. El acceso es más exigente que en el llano y una helada tardía puede complicar la primavera.
Las nieblas vespertinas que llegan del Mediterráneo aportan humedad a la viña en verano. Cuando hace falta se utilizan riegos de apoyo. El clima ayuda, pero el cuidado del viñedo requiere trabajo durante todo el año.
La altura de nuestros viñedos
La Contraviesa reúne viñedos de montaña entre Sierra Nevada y el Mediterráneo. La altitud de cada parcela condiciona la maduración de la uva y el trabajo en el campo.
Nuestras parcelas más altas llegan a 1.300 metros. La vendimia no ocurre a la vez en toda la finca: probamos la uva y buscamos que la madurez y la acidez lleguen juntas.